Надежность
Качество
Стабильность
Надежность
Качество
Стабильность
Сли́вочное ма́сло (Коровье масло) — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топленом молоке — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:
- сладко-сливочное;
- кисло-сливочное.
Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на:
- несоленое;
- соленое.
По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.
Наименование показателя
|
Характеристика для |
|
сладко-сливочного масла |
кисло-сливочного масла |
|
Вкус и запах
|
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. |
Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
Умеренно соленый - для соленого масла |
||
Консистенция и внешний вид |
Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги |
|
Цвет |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.
Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.
Сорт
|
Общая оценка
|
Оценка, не менее |
|||
вкус и запах |
консистенция |
цвет |
упаковка и маркировка |
||
Высший |
17-20 |
8 |
4 |
2 |
3 |
Первый |
11-16 |
5 |
3 |
1 |
2 |
Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.
Реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;
- цвет - неоднородный;
Термоустойчивость масла - от 0,70 до 1,00.
По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование сливочного масла |
Массовая доля, % |
Титруемая кислотность |
|||
|
жира, не менее |
влаги, не более |
хлористого натрия (поваренной соли), не более |
|
|
Традиционное |
|||||
сладко-сливочное: |
|
|
|
Не более 26,0 |
|
несоленое; |
82,5 |
16,0 |
- |
|
|
соленое |
82,5 |
15,0 |
1,0 |
|
|
кисло-сливочное: |
|
|
|
От 40,0 до 65,0 |
|
несоленое; |
82,5 |
16,0 |
- |
|
|
соленое |
82,5 |
15,0 |
1,0 |
|
|
Любительское |
|||||
сладко-сливочное: |
|
|
|
Не более 26,0 |
|
несоленое: |
80,0 |
18,0 |
- |
|
|
соленое |
80,0 |
17,0 |
1,0 |
|
|
кисло-сливочное: |
|
|
|
От 40,0 до 65,0 |
|
несоленое; |
80,0 |
18,0 |
- |
|
|
соленое |
80,0 |
17,0 |
1,0 |
|
|
Крестьянское |
|||||
сладко-сливочное: |
|
|
|
Не более 26,0 |
|
несоленое; |
72,5 |
25,0 |
- |
|
|
соленое |
72,5 |
24,0 |
1,0 |
|
|
кисло-сливочное: |
|
|
|
От 40,0 до 65,0 |
|
несоленое; |
72,5 |
25,0 |
- |
|
|
соленое |
72,5 |
24,0 |
1,0 |
|